99% Il Sottovuoto nel Food e nel Beverage è il libro nato dalla collaborazione di un barman, uno chef e un sommelier. Fabio Camboni, Gianluca Scolastra e Danilo Di Nitto hanno unito le forse per condividere le loro conoscenze in materia.
Questo libro non è il classico ricettario noioso e scontato ma, come dice uno dei suoi autori, ” il futuro del bar e della cucina, una vera rivoluzione per quanto riguarda l’utilizzo di tecniche di cottura per le preparazioni bar”.
Nel libro vediamo come alcuni processi, una volta usati solo in cucina, accorrono in aiuto del barman, facilitandone il processo di elaborazione di materie, stoccaggio delle stesse e conservazione. Ed ecco che sciroppi, infusi, liquori, e tanto altro possono essere fatti in pochissimo tempo senza alterarne le caratteristiche organolettiche ma esaltandole in modo incomparabile. La shelf-life, inoltre, si allunga notevolmente e questo vuol dire meno spreco di tempo, di denaro e di materia prima.
Si apre a una nuova era per il lavoro del barman che può contare al 99% su un alleato insostituibile: il sottovuoto.
Il libro è ripartito in quattro stagioni per un totale di 20 piatti inediti. Ad ogni piatto è abbinato un cocktail, il tutto contornato dal pairing del sommelier che dà delle dritte su come degustare questo matrimonio di sapori. L’alchimia dei drink abbinata all’arte culinaria, fanno di questo libro un inedito da possedere nella propria libreria.
Ma che cos’è il sotto vuoto e come viene utilizzato?
Il sottovuoto è un metodo di conservazione di un alimento. Tale processo inibisce il proliferare di microorganismi che alterano il prodotto allungandone così la conservazione. Questo metodo di stoccaggio con il tempo è diventato una vera tecnica culinaria che permette di cuocere e conservare gli alimenti nel rispetto delle materie, senza alterane le caratteristiche organolettiche. Se negli ultimi decenni la parola d’ordine è stare bene e mangiare sano, ricerche universitarie hanno evidenziato come questo metodo di preparazione rispetti gli alimenti con il suo corredo nutrizionale, le sue caratteristiche qualitative e salutistiche.
Perché 99%?
Perché quando mettiamo un alimento sottovuoto per conservarlo o per cucinarlo a bassa temperatura la massima estrazione dell’aria che si ottiene è al 99%, da qui l’idea di intitolare il nostro libro “99% il sottovuoto nel food e nel beverage.
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