99% il Sottovuoto nel Food e nel Beverage è un libro di cucina, ricette, cocktail e pairing, un manuale sul sottovuoto e sulle tecniche di cottura a bassa temperatura.

Un percorso multisensoriale attraverso il mondo della cucina, della miscelazione e del pairing, un progetto nato dalla collaborazione di tre professionisti che operano nel mondo della ristorazione.

Dalla nascita del sottovuoto come metodo di conservazione all’utilizzo dei più moderni macchinari per cuocere a bassa temperatura, creare infusioni rapide, realizzare preparati home-made e molto altro ancora.

Sotto la sapiente guida dello chef  Gianluca Scolastra e del bartender Fabio Camboni scopriremo tutti i segreti della cucina e della miscelazione in sous-vide, con un’attenzione particolare all’aspetto salutistico ed un intero capitolo dedicato alla microbiologia.

Teoria, consigli pratici e uno stravagante ricettario completo di pairing curato dal sommelier Danilo Di Nitto seguendo la stagionalità dei prodotti, le tradizioni del territorio, le suggestioni e le emozioni che ogni preparazione riesce a trasmettere.

Una piccola curiosità:

Il nome 99 % prende spunto dalle macchine per il sottovuoto a campana, dove il parametro indica il vuoto massimo che la macchina riesce a creare in fase di lavoro… ed all’approccio sperimentale che abbiamo adottato in fase di stesura, con l’augurio che quel piccolo 1% riesca a motivare il lettore nei futuri progetti o nelle sue prossime degustazioni!

 

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